Varför lagra på kastanjefat? Kastanjefatlagrad vodka, gin, rom, whisky

ROSTADE KASTANJER någon? Snacks är vad man tänker på när kastanj kommer på tal. Och kanske har drycker lagrade på kastanjeträfat en rostad ton i sig?

Det ska vi strax ta reda på. Men först, varför förvaras alkoholhaltiga drycker på trätunnor? Att tappa drycker på fat är i första hand en praktisk fråga.

Vatteninnehållet får trästavarna att svälla och hålla tätt. Ek är bäst för ändamålet, ett hårt träslag som är formbart och slagtåligt.

Tunnor var förr en behändig transportbehållare som klarade stötar utan att gå sönder (vilket romarnas amforor av lera gjorde).

Nackdelen var kanske att drycken tog färg och smak av förvaringen. Men bara i början, efterhand hände allt mindre, tills dess att fatet började läcka av ålder och då kastades.

Det är framförallt i whiskybranschen man uppskattar ekens förmåga att förändra, förädla och utveckla de grundsmaker som destillatet hyser.

Men kvalitetsaspekten av denna process tog man till sig fullt ut först på 1990-talet. I samband med att singelmaltförsäljningen sköt i höjden började skottarna rensa ut overksamma, uttjänta ekfat i lagerhusen.

Det finns förstås andra träarter som kan förbättra smakerna hos olika drycker. Kruxet är ofta att de är för mjuka och porösa, så läckage uppstår. Eller att de helt enkelt kör över och förstör smakprofilen hos drycken.

Kastanjeträ ligger nära eken i sina smakegenskaper och bruket av kastanj sprider sig runtom i whiskyvärlden. Trots att faten är notoriskt otäta vilket gör att man ogärna låter spriten ligga där särskilt länge.

Men för kortare tidsrymder funkar det, om man håller uppsikt över tunnorna och kan agera när läckage uppstår.

Oskar Bruno på Agitator var tidigt ute med bruk av kastanj som råmaterial i tunnor. Kastanjeträ ger mer kropp och djup åt frukten i destillatet, menar spritmakaren:

– Kastanj ger en tanninrik, söt sprit, med mindre vaniljtoner jämfört med amerikansk ek, men en tydligare sötma av mörka bär. Karaktärsmässigt går det åt sherryhållet faktiskt. Spriten får en nötig profil som gör drycken mer komplex.

Det vet vi redan. Agitator har delat med sig frikostigt av sin kastanjefatlagrade whisky. Maltwhiskyn har bra track-record när det gäller chestnut-lagring.

Det funkar finfint med den breddning av karaktären som uppstår. För whisky bidrar kastanj främst med en fylligare munkänsla, förklarar Oskar Bruno:

– Whiskyn får muskler med tanniner och sötma som fightas mot varandra. Den dovare frukten från fatet förstärker sherryfatkaraktären i en whisky. För oss är kastanjefat det perfekta bindemedlet i alla sorters blandningar.

Nya Chestnut Cask görs på orökt malt från både hög- och lågreflux-pannor. Initial lagring på 1st fill bourbon barrels i 2,5 år följs av nio månaders slutlagring i nya kastanjefat.

I kastanjewhiskyn uppstår en förförisk doft. Ett äppeläventyr i mogen kakig form som lyfts av rostade kastanjer. Äppelkakan ger djup, kastanjen nerv.

Smaken är lika välsignad. Söt malt-toffee-start och äpplig fallfrukt innan chokladkola dyker ner i djupet för att lyftas igen av eteriskt lättare kastanj.

Trätoner kittlar gommen i en lång och mer avskalad final. Flyktig äppel-Champis bär på maltiga toner. Tappar lite tryck men designad för att flyta fram på sina 43 procent.

Så vad händer med Agitators romkok i kastanjefat? Att tappa vit rom på kastanjeträ är en helt annan historia, omvandlingen blir mer kraftfull, menar Oskar Bruno:

– Vår rom får en betydligt stöddigare framtoning. Kastanjen utmanar arrakstonerna i destillatet och lockar fram lite lakrits. Tanninerna balanseras av söt rom och skapar harmoni.

Romdestillatet har legat på nya kastanjefat i blott nio månader. Mer behövs inte för att alstra både färg och uppnå harmoni-målet:

Melasskoket ges en lugn och stillsam karaktär, mer som en maltwhisky faktiskt. Fet stil med vaniljkräm och gröna äppelglimtar, ibland vit sparris.

Sockrigt snäll start i munnen och smak av torrare melass. Mot slutet stramar kryddpeppar ihop med trätoner. Kolanöt möter kärvare tranbär i eftersmaken som är vuxnare och kärvare.

Kastanjen gör sötman fylligare men ger också mer skjuts åt kryddan. För att vara en rom rätt stram och okonventionellt osöt i stilen. Helt enkelt en väluppfostrad rom-pava!

Så långt rom och whisky, som ju brukar lagras på fat. Men att fatlagra gin och vodka är något nytt, för de flesta. Även om många svenska gindestillerier har provat att lagra sin enbärskryddade sprit på ekfat de senaste åren.

Risker finns. En kryddad gin som får för mycket fattoner i sig kan kantra när konflikterna blir olösbara. Det gäller att vara på tårna när lagringsprocessen är igång och våga avbryta ifall påverkan når en kritisk gräns.

Agitators gin är i grunden zestdriven och pepprig. Två egenskaper som kan vara till nytta när det kommer till just kastanjeträ som medium.

Här finns ju kryddighet och en förmåga att haka på och förstärka frukten. Oskar Bruno tycker att kastanjefaten ger ginen en mer vuxen karaktär:

– Den piffiga citrusen tämjs till en mer städad marmeladzestig ton. Kastanjens tanniner agerar parhäst med enbären och ökar kryddigheten. Den dova sötman stärker upplevelsen av en polerad vuxen gin.

Det här är en lagrad gin som tar konceptet till ett nytt plan. Glöm krockar och konflikter, här är ledorden samarbete och samverkan.

Ginen doftar apelsinmarmelad med stänk av Rose's lime. I djupet söta enbär och runtom mjukgörande fattoner.

Tjock smak av apelsinkaramell med fragranta övertoner. Halvvägs tydliga enbär och muskotblomma. Mot slutet ger fetare/torrare kastanj kropp. Lång eterisk värme i en rätt het final som bärs av tunn apelsinsmak.

Kastanjefatet ger kropp och backar upp fruktsmaken men ökar också temperamentet i ett mer asketiskt avslut. En spännande drinkbas för mer komplexa cocktails.

Vodka förknippas inte med fatlagring. Målet är ju att avlägsna karaktärsdrag och frilägga etanolen. Men det är förstås en historielös tolkning av genren, amerikaniserad av kolonnpannedestillerad Smirnoff och cementerad av svenska premium-märket Absolut.

Den ryska rågvodkan kokades i pot still-pannor som dagens maltwhisky. Rågspriten transporterades i ekfat långa sträckor i det vidsträckta landet. Bara ett par månader i en liten kagge har effekt.

Ryssarna gjorde alltså en sorts "rågwhiskey" fordom. Att jämföra med Monongahela Rye i Pennsylvania som var amerikanernas första whiskey-hit, där lagringstiden var kortare än ett år.

Agitator kokar sin vodka i högrefluxpannorna på vetemäsk. Den destilleras till över 96% för att bli så ren som möjljigt.

Sedan lagras spriten några veckor på jungfrufat av kastanj. Den korta tiden uträttar mycket, färgen mörknar snabbt i nya fat, konstaterar Oskar Bruno:

– Den korta tiden på fat ska lyfta fram träets potential, utan att dränka destillatet helt.

Uppgiften är delikat. Att smaksätta ren sprit utan att kvadda den aromflora som finns där. För vodka har smak och karaktär.

Visst är etanol-smaken dominerande men det gör ju att de aromer som finns där sticker ut och märks mer.

Faten har störst effekt på vodkans doft som är inbjudande rund och uppmjukad av träförvaringen. Men säden står fortfarande i fokus.

Den rena bouqueten har en vete-air med fragrant träfanér runtom och på djupet bedagad tobak.

Smaken är mjukt sötvaniljig med torkad frukt från fatet. Halvvägs hinner torr etanol upp men rundas av mot slutet och får sichuanpepprig aromatisk nerv uppbackad av söta kastanjtoner.

Mycket clean och vänlig i slutackordet. Faktiskt en sipping-vodka att umgås med,

Skaffa ett 4-pack med kastanjefatlagrad sprit och prova hemma. En fascinerande skola i hur träfat kan förvandla och förädla smaker i spritdrycker.

Agitator Chestnut Cask Single Malt 43%

90,5p Doft 23, Smak 23, Exit 22, Balans 22½ Maltwhiskyn Chestnut Cask görs på orökt malt från både hög- och lågreflux-pannor. Initial lagring på 1st fill bourbon barrels i 2,5 år följs av åtta månaders slutlagring på nya och återanvända 2nd fill kastanjefat á 150 liter.
Agitator Chestnut Spirits är ett 4-pack med 5 cl-miniatyrer av kastanjefatlagrad whisky, rom, gin, vodka. Upplagan är 2525 st och finns att beställa på Systemboalget. SB-nr 82414, 289 kr (4×5 cl)

Agitator Chestnut Reserve Rum 40%

86p Doft 21, Smak 22, Exit 21, Balans 22 Chestnut Reserve görs på melass, destillerad i både hög- och lågreflux-pannor. Romen har lagrats på nya och återanvända 2nd fill 150-liters kastanjefat i nio månader.

Agitator Chestnut Aged Gin 40%

4,25/5p Chestnut Aged Gin baseras på ett gindestillat av enbär, korianderfrö, citronzest, grapefruktskal, angelikarot och grains of paradise. Ginen har lagrats tolv månader på nya och återanvända 2nd fill kastanjefat á 150 liter.

Agitator Chestnut Wood Vodka 37,5%

4,25/5p Chestnut Wood Vodka är baserad på vete och destillerad i högrefluxpannorna till över 96% för att renas. Därefter lagring ett par månader på 1st fill 150-liters kastanjefat.

av Henrik Aflodal - the Spirit news 6 november