Thy Whisky jorden, kornet och den danska vägen

Nordisk whisky talar ofta om lokal förankring. På Thy går det djupare än så. Här är whiskyn inte ett projekt vid sidan av jordbruket – den är en följd av det. På en vindpinad gård i Jylland låter Jakob Stjernholm marken själv skriva första raden.

I nordvästra Jylland, där Nordsjöns vindar ständigt letar sig in över markerna och där jordbruket fortfarande utgör själva pulsslaget i bygden, växer ett av Nordens mest konsekvent terroirdrivna destillerier fram. Thy Whisky är varken en teknologisk skapelse eller en produkt av marknadsanalys. Det är själva gårdslivet – rytmen, växtföljden, kretsloppen och den flerhundraåriga kontinuiteten – som har lett fram till whiskyn.

Att destilleriet står här är därför ingen slump. Gården har varit i familjen sedan 1773, och dess ursprung sitter i väggarna.

– Det här är platsen där familjens historia finns. Ett nav för allt vi gör och har gjort, säger Jakob Stjernholm.

– Man känner det varje morgon man går ut på gårdsplanen – att allt börjar och slutar här.

Poängen är att vi är ett farm distillery. Det vi odlar ska höras i spriten.

Där allting verkligen börjar: i jorden
Gården Stilenbjerg var en ekologisk gård långt innan begreppet blev trendigt. I mitten av 1990-talet ställdes verksamheten om till ett fullskaligt kretsloppslantbruk. Det betydde inte bara att kemiska växtskyddsmedel försvann, utan också att hela odlingssystemet behövde byggas om för att skapa en naturlig balans.

Det är i den jordmånen, med dess växlingar mellan klövergräs, havre, råg, korn och vall, som Thy Whiskys DNA finns. Att destilleriet är ekologiskt är därför inte en markering – det är ett resultat av en odlingsmetod som funnits i decennier.

– Två år av fem odlar vi klövergräs – inte för vår skull, utan för korna och för jorden. Det är den ekologiska rytmen som styr oss. Och när du lever i den rytmen blir det naturligt att allting, även whiskyn, måste bottna i samma kretslopp.

Ekologin är således inte en etikett, utan en förutsättning. Det är i denna växtföljd som spannmålens kvalitet, karaktär och smaken som sedan ska bäras genom destillationen får sin början.

En vision som går längre än whiskyn
Idén att göra whisky växte fram i den äldre generationen, i svärfadern Nikolais nyfikenhet. Han såg potentialen i gårdens spannmål långt innan han visste hur processen egentligen fungerade. Mer än någon annan var det han som lade grunden för det Thy som finns i dag – både med de första faten och med sitt långsiktiga arbete att återuppväcka gamla nordiska kornsorter via genbankerna.

Att odla dessa sorter är mer än nostalgi. Modern kornodling är i hög grad ett resultat av industrins krav på uniformitet. Genetiskt snäva spannmålssorter har förädlats för att ge jämna resultat i bryggerier och mälterier, ofta på bekostnad av aromdjup och variation.

Därför är Thy Whiskys fokus på lokala och historiska sorter ett av de mest ambitiösa försöken i Norden att utveckla en verklig råvarutypicitet.

– Man får 50 gram frö från den nordiska genbanken – det är bokstavligen en näve. Och så tar det sju, åtta år innan du står där med ett fält som böljar i vinden. Men när vi väl gjorde det insåg vi att varje sort har sin egen röst. Du måste låta den tala.

Det är just här som Thy drar ifrån de flesta hantverksdestillerier. Det handlar inte om att vara småskaligt – utan om att vara platsbundet på riktigt.

Mälteriet: länken ingen annan har

Om kornet är destilleriets grund, är mälteriet dess centrala nav. Thy insåg tidigt att det inte räckte att odla sina egna råvaror. Man måste också kunna mälta dem småskaligt.
Det industriella maltsystemet är byggt för miljontals liter öl, inte för ett gårdsdestilleri som vill experimentera med udda sorter och små volymer. Den strukturella obalansen är enorm: storindustrin jobbar i batcher om 250 ton, medan ett litet destilleri ofta behöver hantera ett eller två ton åt gången.
Det är denna asymmetri som tvingade Thy att hitta en egen lösning.

– Vi insåg att det saknades en hel länk. Industrimälterierna gör 250 ton åt gången. Vi kom med några ton. Det var bara att glömma. Och då insåg vi att om vi ville göra det här på riktigt, behövde vi bygga något som inte fanns.

I samarbete med lokala verkstäder byggde man ett roterande trumsystem, som i dag ger Thy en kontroll över råvarans första förädling som få destillerier i världen kan matcha.

– Det var vårt verktyg, och plötsligt kunde vi mälta allt vi odlar – spelt, råg, gamla kornsorter. Vi kunde följa råvaran hela vägen.

Det gjorde också Thy till en oväntad maltnod för regionen. Bryggare, bagerier och andra destillerier använder i dag deras malt. Detta har inte bara ekonomisk betydelse – det återknyter relationer mellan bonde och producent som industrin i decennier suddat ut.

En destillation som låter råvaran dominera
Med råvaran i centrum behövde även destillationsprocessen anpassas. Men Thy valde inte metoden – den valde dem.
När de första åren bedrevs i ett allroundbränneri fick man arbeta med en panna som varken var byggd för single malt eller för de höga kraven på renhet som många destillerier söker. Det ledde till en ovanlig kompromiss: en enkeldestillation, men med ett purifier-system som gav hög reflux.

I en värld där de flesta destillerier söker tyngd genom långsam dubbeldestillation, eller renhet via kolonnpannor, hamnar Thy mitt emellan: aromrikt men ändå luftigt.

– Det låter kanske tekniskt, säger Jakob, men i praktiken innebär det att spriten får en speciell balans. Den är lättare än en traditionell singeldestillation men ändå full av oljighet och korn.

När andra bygger sina uttryck genom fat och finishprogram bygger Thy sitt från marken uppåt – via destillationen.
– Poängen är att vi är ett farm distillery. Det vi odlar ska höras i spriten. Annars tappar hela idén sin mening.

Vi stänger inte ute något. Fukt, salt, kyla – allt får komma in.

Ett nordiskt kustlager som formar whiskyn
Lagringsmiljön på västkusten gör resten. Thy har valt att inte reglera klimatet i lagerhuset, utan i stället låta den jylländska kusten sätta sin prägel på whiskyn. Det ger långsam extraktion, mjuk oxidation och en nästan maritim karaktär på vissa fat.

– Vi stänger inte ute något. Fukt, salt, kyla – allt får komma in. På vintern är luften så fuktig att du känner den i huden. På sommaren är temperaturen mild, aldrig extrem. Det är nordiskt, och whiskyn mognar i den rytmen.

Det som förenar alla Thys whiskies är inte fattypen, utan balansgången mellan ren råvarukaraktär och den långsamma kustmognaden. Fatens roll är att rama in spannmålen, inte överrösta den.

En nordisk identitet tar form
Det som sker på Thy är också en del av något större. I dag växer ett nordiskt whiskysamarbete fram, inte som en marknadsstruktur utan som en vilja att definiera regionens identitet.

– Vi måste bygga området tillsammans, säger Jakob. Nordic whisky är en egen kategori, även om vi bara är i början. Ju fler vi är, desto starkare blir vi.

I Sverige, där intresset för nordiska destillerier ökar, har Thy fått ett oväntat starkt gensvar. Märkligt nog är det inte volymen som är det viktiga, utan gensvaret – den nyfikenhet och det engagemang som möter dem på varje provning.

– Vi bygger långsamt, och vi ska vara här om tio år också.

»Det här är inte en produkt – det är ett projekt«

När man talar med Jakob är det tydligt att destilleriet inte är ett livsstilsprojekt eller en produktutveckling. Det är snarare ett generationsbygge – en fortsättning på gårdens historia, lika långsamt och tålmodigt som själva jorden.

– Vi har fat i lager som inte kommer ut förrän på 2030-talet. Och det är precis som det ska vara. Whisky är långsam. Den ger dig inte allt på en gång. För mig är det här mer ett livsprojekt än ett varumärke.

Det är i korsningen mellan denna långsamhet och den detaljerade besattheten av råvaran som Thy hittar sin särart.

– Jag brukar säga att jag vill skapa något som påminner om en dansk Springbank, säger han. Inte stort. Inte perfekt. Men förankrat i platsen. I hantverket. I spannmålen som växer runt hörnet. Whiskyn ska smaka var den kommer ifrån. Annars är det ju ingen idé, avslutar Jakob.

av Henric Madsen - Allt om whisky 14 januari Foto: Thy Destilleri