Stauning Høst: “Äkta dansk råg-terroir med fruktglad maltwhisky i ryggen…”

Nya världen-whisky följer inga regler. Det skotska (inskränkta) regelverket behöver man inte följa, men såklart förhålla sig till.

Skotsk maltwhisky är alltid utgångspunkten. Det är den smak vi är vana vid och den måttstock alla nykomlingar mäts mot.

Det är ju nästan alltid skotsk whisky som får nybyggare att våga sig på att starta destillerier. Som vännerna i blåsiga Stauning. En liten by på Jylland västkust. Här grundade nio whiskyälskare ett destilleri 2005.

– Vi visste egentligen inget om hur whisky gjordes men vi hade passionen. Vi älskade den rökiga Islay-whiskyn allihop, minns VD Alex Højrup Munch.

Så Stauning-gänget satte igång. Enda och kanske bästa sättet är att "gräva där man står" i den västjylländska myllan. Att bruka marken i bygden.

Här finns ljunghedar och torvmossar för att göra rökwhisky. Danmarks renaste vatten därtill. Men framförallt sädesfält.

Allt som behövs för att göra en heldansk terroir-whisky med 100% smak av Jylland, konstaterar Alex Højrup Munch:

– Vi gjorde whisky på det som växte på fälten. Maskineriet fick växa fram sakta. Vi har prövat oss fram för att finslipa recepten.

Det som var tänkt som ett hobbyprojekt eskalerade efter att whiskyförfattaren Jim Murray tittat förbi och blivit exalterad över kvaliteten på rökspriten som han jämförde med Ardbeg på 1970-talet.

Taggade av berömmet köpte man 2007 en bondgård och med ihopskrapade pengar förvandlades hemmabygget till ett mer ordentligt destilleri. Fast fortfarande med småpannor och lokal mindset.

2011 började den lagrade whiskyn sippra ut. Succén var omedelbar. Lyxkrogen Noma i Köpenhamn rensade hyllorna och ställde dit enbart Stauning-flaskor.

De 400 liter man fick ihop 2005 i det första destilleriet, inrymt i byns gamla mejeri, hade nu vuxit till 80 000 liter per år. Men det var bara början.

2014 tog ett dotterbolag till Diageo kontakt och ville investera i nya världen-destilleriet. Förhandlingarna pågick länge och till slut var man överens om 100 miljoner danska kronor för 40% av bolaget.

Britterna gick igång på att danskarna gjorde whisky på liknande sätt som skottar gjorde för 200 år sedan!

Resultatet blev ett helt nytt destilleri med 24 pannor och kapacitet att göra 800 000 liter per år istället för bara 15 000 liter. Stort men fortfarande småskaligt i tänket.

Stauning kokar såklart rökig maltwhisky men det är ryewhiskyn gjord på bygdens råg som blivit synonymt med destilleriets DNA.

Fördelen med att ha Skottland på behörigt avstånd är att man kan ta nya, egna vägar framåt. Som att göra whisky på den råg som växer utanför dörren.

Men råg är ett kraftfullt sädesslag där brödtonerna lätt dominerar över frukten. Att göra ett blandrecept där maltkorn ingår är en smart väg att gå, som också är väl beprövad av svenska rågwhiskymakare,

Traditionen att använda flera sädesslag är historiskt utbredd. Irländarna som var först med att kommersialisera whiskey i världen har involverat allt från korn, råg, vete och havre i sin whiskey.

Ett angreppsätt som adopterades av amerikanerna när majswhiskey utvecklades i framförallt bourbon county. Så en rye whisky där mältad råg blandas ut med maltkorn är bara naturligt.

Processen börjar med lokalt skördat korn och råg. Till skillnad från de flesta moderna destillerier golvmältas varje enskilt sädeskorn på plats.

Tio ton spannmål sprids ut på mältningsgolvet, där en specialdesignad maskin vänder det under groningsprocessen, berättar whiskymakande grundare Lasse Vesterby:

– Det är en arbetsintensiv metod som har blivit en hörnsten i vår identitet. Det var så vi började, det är så vi fortsätter.

Råg är mjukare än korn så man måste vara mer varsam så inte sädeskornen kläms sönder.

Stauning vill ha en råvarunära whisky med karaktär av säden, och jordarna runtomkring. Mäskkaret är designat för uppgiften, fortsätter Lasse Vesterby:

– Mäsken är dimmigt brunskimrande, full av sädespartiklar som ger smak och adderar en nötig sädesberikad komplexitet till den färdiga whiskyn.

Fast att mäska råg är inte det lättaste. "Gröten" blir kläggig och är svår att filtrera.

Det var därför man i början utvecklade sitt eget sätt att mäska, enligt samma princip som en tvättmaskin, där massan slungas runt mer kraftfullt.

Jäsningen är utdragen. Fyra dagar får vörten stå och bubbla. Dubbelt så lång tid som i Skottland. Målet är att komplettera sädestonerna med så mycket estrig frukt man kan få.

I myllret av pannor kokas spriten fram, med direktverkande eld. Med temperaturer upp till 650 grader skapas en Maillard-liknande reaktion av kopparen, framhåller Lasse Vesterby:

– Den intensiva värmen karamelliserar vörten och tillför djupa, rika smaker av choklad, karamell och rostade nötter som är omöjliga att uppnå med moderna, ångvärmda pannor.

De två whiskytyperna klipps ut likartat i spritpannan. 'New make rye' blir mer krispig och ren i stilen än korn-diton. Med inslag av lakrits och präon/äppelfrukt med glimtar av citronzest. Kornvarianten är fylligare med mer malttoner.

Høst är en hybridwhisky med både råg och korn i receptet. Namnet anspelar inte på årstiden, utan att bärga/høsta säden. Stilen är vägvinnande och lättillgänglig, menar Tinus Stennevad, regionschef för Norden:

– Vi ville ha en lättgående whisky som alla kan gilla, även nybörjare. En instegsprodukt till Staunings danska rye-whiskystil. Lite mer sötma och något mer än de klassiska smakerna.

Whiskyn görs på 50/50 mältad råg och mältat korn. Rågdelen lagras på nyeksfat och får en slutputs på portvinstunnor. Korndelen (som är orökt) har legat på ex-bourbonfat. Åldern ligger på 3-4 år.

Att hitta den rätta balansen mellan råg och korn har varit en liten utmaning. Rågen sätter karaktären och ger djup med hjälp av sötma och vanilj från faten.

Kornwhiskyn dämpar rye-temperamentet och rundar av smaken så whiskyn inte blir så gåpåig. Men det är en delikat balansgång, förklarar Tinus Stennevad:

– För mycket korn kan stöta bort nybörjare och kvinnliga whiskydrickare. Korndelen ska balansera så inte kryddigheten från rågen tar över.

Høst är en euro-rye i toppform. Rågstil genomgående, uppsötad av maltkornet, men verkligen rågkaraktär.

Expressiv, rik, varierad arom. Rejäl doft av rågbröd, rustikt rågkryddig. Överallt vaniljig crème brûlée, i kanten honungssvängd colman-senap. Rik och stor.

Rågsädig smak med effektfull regi. Allt sitter där. Det smakar råglimpa och söt malt, strax eteriskt lättare, mot slutet mer balanserat honungsfyllig med ökande halvtorr rågkrydda.

Men eftersmaken är vackrast när malten tar över och rikare frukttoner växer ut. Finishen är lång och böljande, söt malt tar på nektar. Lagom varmfodrad med rågkryddig tobak.

Whiskyn går i mål med briljant balans emellan elementen, malten betvingar rågen som värmer på, eken lättar upp med tobak.

Høst är skördetid, som att stå på sädesfälten. Sällan får man en maltwhisky som är så nära råvaran. Detta är äkta dansk råg-terroir, skål!

Stauning Høst Double Malt 40,5% | 85211, 599 kr

91p Doft 22, Smak 22½, Exit 23½, Balans 23 Whisky gjord på säd från trakten som mältats på destilleriet. Beteckningen Double Malt bekräftar att båda sädesslagen mältats. 50/50-mix av råg- och orökt korn-whisky. Rågdelen har först tappats på nya jungfrufat av amerikansk ek och sedan slutlagrats på portvinsfat. Maltkornsdelen hämtas från 1st fill bourbon barrels. Åldern är 3-4 år.

LÄS MER: Danska rye whisky-stjärnan Stauning

av Henrik Aflodal - the Spirits news 14 oktober