Seven Seals och Dr. Dolf Stockhausen – snabbmognadens uppfinnare
Seven Seals har på kort tid blivit ett samtalsämne i whiskyvärlden. I centrum står Dr. Dolf Stockhausen – en vetgirig traditionalist och innovatör i samma person – som med vetenskaplig envishet har förkortat vägen mellan råsprit och färdig whisky. Det här är berättelsen om hur en livslång fascination, föreläsningssalens energi och ett par udda försök i hemmamiljö ledde fram till en metod som utmanar vår bild av vad lagring kan vara.
Seven Seals har på kort tid lyckats etablera sig i whiskyvärlden genom ett innovativt och samtidigt kontroversiellt grepp på lagringsprocessen. I centrum för varumärket står Dr. Dolf Stockhausen, en man vars långa och vindlande resa in i whiskyentusiastens värld började redan i unga år. Han växte upp i Tyskland, där tillgången på högkvalitativ whisky var tämligen begränsad när han var skolpojke. "Jag har alltid, alltid gillat whisky. Jag började dricka whisky redan som skolpojke. Det som kallades whisky på den tiden skulle jag förmodligen snarare ha använt för att bota ömma fötter eller rengöra fönster med," berättar han i en intervju. De sorter som fanns att tillgå då, som VAT 69 och Black & White, beskriver han i dag närmast som något man kunde använda för städning. Men trots den blygsamma början fastnade Dolf för drycken. Han började utforska allt fler whiskystilar när nya märken dök upp på den tyska marknaden. Glenfiddich, som banade väg för singelmalternas popularitet i Europa, blev för honom ett första steg mot mer avancerade upptäckter, även om han i dag kanske inte räknar den som den mest spännande av single malts.
Skottland som läromästare
När möjligheterna att resa ökade, blev Skottland ett naturligt resmål för Dolf och hans familj. De hade timeshare i närheten av St Andrews, och under vistelserna i landet tog de chansen att uppleva den skotska whiskytraditionen på plats. Med barn i släptåg besökte de pubar, små och större destillerier och provade sig fram bland olika regioners uttryck. Dessa resor gav en djupare förståelse för hur mycket av whiskyns själ som handlar om plats, människor och tradition. För Dolf blev det inte bara en smakresa, utan också en upplevelse av hur kulturen kring whiskyn skapats under sekler, i dialog med naturens och klimatets förutsättningar. Han började alltmer se sig själv som en förmedlare av detta kulturarv.
Från provningar till pionjärarbete
Även i vardagen på hemmaplan fortsatte whiskyintresset att växa. Dolf började hålla föreläsningar och provningar för vänner och bekanta, men fick så småningom allt större förfrågningar. Ett exempel var när han var ordförande i en rotaryklubb, där han med kort varsel behövde fylla ett programtomrum. På bara tre dagar förberedde han en presentation av flera whiskysorter, både skotska och irländska, vilket i slutänden blev en stor framgång. "Sedan blev det så att, först och främst kom det väldigt många dit, och sedan blev det den mest populära programpunkten under hela året," säger han och förklarar hur han därefter fick återkommande inbjudningar att hålla liknande provningar. Det hela bidrog till att stärka hans roll som en slags whiskyambassadör i den egna kretsen.
Schweiz, tiden och idén som behövde bli verklighet
När han och hans fru senare flyttade till Schweiz kom ny möjlighet: en man som ägde ett gammalt fruktdestilleri frågade om Dolf kunde hjälpa till att framställa whisky. Destilleriet i fråga hade tidigare ägnat sig åt enklare fruktsprit, och utrustningen var inte anpassad för något mer raffinerat. Dolf insåg snabbt att för att göra en riktigt bra whisky, behövdes modernare och mer specialiserad apparatur. Därtill fanns det ett annat, mer personligt problem: traditionell whiskyframställning innebär långa lagringstider på ekfat, ofta tio år eller mer, innan slutprodukten når den kvalitet man önskar. Dolf, som var i 70-årsåldern, kände sig inte lockad av tanken att vänta ända till 80-årsdagen för att ens få smaka på den första flaskan.
Diffusionens väg – från fatvägg till flisor
Där uppstod fröet till den metod som blivit Seven Seals kännetecken. Enligt Dolf själv var det delvis inspirerat av vetenskap, där han genom Ficks lag om diffusion kom fram till att man kunde öka kontaktytan mellan sprit och ek genom att använda flisor eller chips av ekträ i stället för att enbart lita till ett fats inre väggar. Ytans betydelse för hur snabbt komponenter i träet överförs till spriten är avgörande. Men att enbart krossa ett fat och slänga ned träbitarna i destillatet var förstås inte tillräckligt. Tidiga försök resulterade i väldigt bittra toner, eftersom en stor del av tanninerna och andra oönskade ämnen extraherades för snabbt och i för höga halter.
Tvättmaskinsögonblicket
Dolf och hans fru började därför experimentera med att tvätta flisorna för att bli av med de mest bittra elementen. Det första försöket att använda gelatin för att fälla ut tanninerna blev både kladdigt och ineffektivt. Nästa steg innebar kokning och sköljning, men trots upprepade byten av vatten kvarstod problemen. Till slut tog Dolf ett drastiskt men samtidigt uppfinningsrikt beslut: "Till slut sa jag, nu är jag verkligen less på det här. De här flisorna ska in i tvättmaskinen." Det låter kanske som en galen idé för den som är van vid konventionell fatlagring, men för Dolf handlade det om att gå till botten med problemet och få bort de delar av träet han inte ville ha i spriten. Det var från denna sorts envisa experimenterande som embryot till Seven Seals kom att växa fram.
Varumärket och idévärlden
Seven Seals är uppkallat efter en symbolik som Dolf menar speglar den gåtfulla process whiskyn genomgår, samtidigt som han vill öppna "sju sigill" mot nya möjligheter och perspektiv. Den traditionella whiskyvärlden kan vara tämligen konservativ, vilket inte är förvånande med tanke på hur djupt rotad drycken är i ett flertal kulturer. Men Dolf vill visa att det finns utrymme för innovation, särskilt om man inte kompromissar med själva kvalitetsvisionen. Det handlar inte om att fuska eller ta genvägar på bekostnad av karaktären, utan om att hitta metoder som förkortar tiden utan att ge avkall på detaljer som balanserar ut whiskyn.
Tradition och kontrovers – två sidor av samma mynt
För många purister är detta fortfarande kontroversiellt. Enligt klassiskt synsätt kan inget ersätta långsam lagring under dimmiga skotska himlar eller i svala källare, där fatet och spriten i lugn takt interagerar över åratal. Dolf å sin sida menar att ny teknik, kombinerad med förståelse för kemi och fysik, kan ge möjlighet till helt nya upptäckter. Han betraktar sin metod som ett komplement snarare än en ersättning av traditionell lagring, även om man i praktiken visat att den snabba approachen kan producera färdig whisky på avsevärt kortare tid. Det finns exempel i historien på att människor försökt påskynda eller imitera ekfatsprocessen genom tillsatser och små knep, men sällan har någon i så hög grad utgått från en vetenskaplig modell för diffusion och gjort praktiska tester i hemmamiljö. För Dolf handlar det om ett metodiskt angreppssätt; experimenten fortsätter ständigt, och även om tvättmaskinen numera fått en mer blygsam roll, är tanken om ökad träyta och noggrann tvättning av flisor en grundpelare.
Vad betyder tid?
Många ställer sig säkert frågan: Hur kan det överhuvudtaget vara möjligt att fånga samma djup och komplexitet utan åratal i ekfat? Dolf menar att det är en missuppfattning att tid i sig är den enda avgörande faktorn. Enligt honom är det snarare en kombination av rätt råsprit, rätt trä, korrekt förbehandling av träet och en kontrollerad interaktion som ger resultatet. Därför är processen fortfarande långt ifrån enkel eller snabb i meningen att man bara "slänger ihop något". Den kräver en hög nivå av precision och uppföljning, och varje moment i produktionen är noga dokumenterat för att säkerställa att inget blir fel på vägen. En liten avvikelse kan ge oönskade smaker eller obalans, men när allt stämmer är slutresultatet, menar han, i nivå med den kvalitet han själv älskar hos klassisk whisky.
En levande tradition
Den som förväntar sig en berättelse om en cynisk entreprenör som vill göra snabba pengar, blir förmodligen överraskad när man lär känna Dolf Stockhausen. Han började sin bana som en passionerad konsument, experimenterade hemma i köket och såg i första hand whisky som en kulturyttring. Det var först när han stod inför realiteten att han kanske aldrig skulle hinna njuta av en egenproducerad lagrad whisky som han började leta efter alternativa metoder. Att han dessutom vågade ta steget och genomföra så pass radikala försök visar på en målmedvetenhet och nyfikenhet som går bortom enbart kommersiella ambitioner.
I dag fortsätter Seven Seals att väcka nyfikenhet, debatt och i vissa kretsar även skepticism. Men kanske är det just dessa reaktioner som håller whiskyvärlden levande och skapar plats för nya intryck. Dolf själv ser det som en naturlig del av dryckens ständigt pågående historia. Han anser att whiskyhistorien inte är statisk, utan formas av både de små destillerierna som värnar hundraåriga metoder och de nytänkare som vågar pressa gränserna. Bägge delarna kan samexistera och berika varandra, vilket i sig är en del av den levande whiskytradition som så många fascineras av.
Kanske är det denna blandning av djup respekt för traditionen och vetenskaplig upptäckarlust som gör Seven Seals och Dolf Stockhausen till så spännande fenomen. Den snabba ekkontakten ifrågasätter hur länge man egentligen behöver vänta för att whisky ska "bli klar", och ger samtidigt upphov till filosofiska frågor om vad ålder och tidsförlopp egentligen betyder i dryckernas värld. Historien om hur Dolf körde ekflisor i tvättmaskinen kan låta komisk, men under ytan finns en noggrant genomtänkt ambition att utforska whiskyns gränser.
Oavsett om man är en inbiten konservativ whiskyälskare eller en nyfiken nybörjare, går det inte att förneka att Seven Seals bär på en alldeles egen berättelse. Att den dessutom fortsätter att utvecklas, drivs av en man som sent i livet bestämde sig för att fullfölja en vision och utmana vedertagna sanningar. Dr. Dolf Stockhausen visar att whiskyn fortfarande kan överraska – och att innovation och tradition inte behöver stå i strid, utan kan samverka för att berika vår upplevelse av världens mest mytomspunna spritdryck.
Smaknoter Seven Seals
Seven Seals Amarone Finish
Doft: Rik och komplex med tydliga inslag av mörka körsbär, torkade tranbär och plommon. Underliggande toner av mörk choklad, ek, vaniljstång och ett floralt stråk som för tankarna till lavendel och rosor. En lätt sötma som påminner om druvmust och marsipan ger ett vinöst djup.
Smak: Silkeslen textur med smak av bärkompott – hallon, svarta vinbär och körsbär – som balanseras av mörk choklad, apelsinskal och subtila tanniner från amaronefaten. Sötman är elegant snarare än klibbig, med inslag av mandel, vanilj och en lätt bitter örtighet som ger struktur.
Eftersmak: Lång och behaglig med toner av ek, torkad frukt och ett inslag av pomerans. En värmande kryddighet smyger sig på mot slutet med kanel, muskot och mandelpralin.
Alkoholhalt: 46 %
Nr: 84655
Volym: 50 cl
Pris: 749 kr
Seven Seals Peated Double Wood
Doft: Intensiv rökighet i förgrunden – torvig och lite sotig – men med ett djup av karamelliserade nötter, kanderat äpple och svart te. Det finns en viss jordighet och ett drag av läder, tillsammans med en söt fruktighet från röda vinfat.
Smak: Ett spel mellan sötma och rök – torvröken har en oljig karaktär, men balanseras av röda bär, kryddig karamell, kanel och en touch av mörk sirap. Vinet skänker en frisk syrlighet som ger liv åt strukturen. Rostade ektoner och en lätt saltighet adderar komplexitet.
Eftersmak: Lång och kraftfull med återkommande rök, tillsammans med pepprig krydda, ett stråk av lakrits och ett ihållande drag av torkad frukt och bitter choklad.
Alkoholhalt: 58,7 %
Nr: 84969
Volym: 50 cl
Pris: 749 kr
Seven Seals Peated Port Wood Finish
Doft: Sofistikerad rök som ligger som en slöja över doften av portvin – mörka plommon, björnbär, russin och en lätt medicinal ton. Cederträ, viol och svartpeppar ger en nästan mystisk karaktär. En svag doft av mörk kakao och tobak rundar av.
Smak: Välbalanserad rök som integreras fint med sötman från portvinet. Körsbär i likör, rostad ek, bränt socker och ett tydligt inslag av lakritsrot. Röken är något torrare än i Double Wood, med en fräsch syra som skär genom sötman. Kryddor som nejlika och svart kardemumma adderar djup.
Eftersmak: Lång och nyanserad med en återkommande rökighet som övergår i söt torkad frukt, kakao och en touch av mynta. Portvinskaraktären hänger kvar subtilt i bakgrunden.
Alkoholhalt: 46 %
Nr: 84691
Volym: 50 cl
Pris: 749 kr
Seven Seals Port Wood Finish
Doft: Inbjudande med generösa dofter av hallonsylt, körsbärsmarmelad och ljus choklad. Ett floralt drag av torkad ros samt mandelmassa och apelsinskal. Underliggande toner av rostad ek och ett lätt kryddigt djup.
Smak: Fyllig och fruktig med smak av röda bär, plommon, söt apelsin och ljus sirap. Den vinösa karaktären är framträdande men balanserad, med inslag av vanilj, kanel, rostade mandlar och en lätt pepprighet. Tanninerna från portvinsfaten ger struktur utan att ta över.
Eftersmak: Medellång till lång med inslag av mjölkchoklad, bär och ek. Värmande kryddighet mot slutet, med en elegant, vinös eftersmak som klingar ut med en touch av kola och rostad hasselnöt.
Alkoholhalt: 46 %
Nr: 84247
Volym: 50 cl
Pris: 749 kr
Seven Seals Sherry Wood Finish
Doft: Klassisk sherrykaraktär – russin, dadlar, torkade aprikoser och en tydlig nötighet. Kryddiga noter av kanel, muskot och en hint av balsamvinäger. Mjuk karamell och apelsinzest ger en varm, rund inramning. Djupet förstärks av antydan till espresso och tobak.
Smak: Rik och generöst fruktig med smak av mörk sirap, dadlar, apelsinmarmelad och bakade äpplen. Sherryn lyfter fram toner av rostade valnötter, kryddnejlika och söt vanilj. En mild ekton och en lätt pepprighet håller ihop sötman.
Eftersmak: Lång, fyllig och sherrydriven med toner av mörk choklad, mandel och ett visst inslag av kaffe. En torr avslutning med ek och ett uns kryddighet ger balans åt det söta.
Alkoholhalt: 46 %
Nr: 84854
Volym: 50 cl
Pris: 749 kr
av Henric Madsen - Allt om whisky 25 september