Så byggs husstilen: GlenAllachie 12 yo

I maj höll Selected Malts en GlenAllachie Day i Varberg. Där satte jag mig ner med ägaren och master blendern Billy Walker för att tala om vad som ligger bakom destilleriets tolvåring – buteljeringen som blivit husets måttstock efter övertagandet 2017.

GlenAllachie 12 yo utsågs 2025 till World's Best Single Malt vid World Whiskies Awards. För Billy bekräftar utmärkelsen att arbetet med destilleriets husstil nått fram till konsumenter långt utanför Speyside.
– Priset har gett oss stor uppmärksamhet, säger Billy. – Men för mig handlar tolvåringen om något mer: att visa den profil vi har byggt sedan dag ett.

Produktionsvalen som formar husstilen

När Billy och teamet tog över var destilleriet dimensionerat för fyra miljoner liter per år. Den nivån passade inte den smakprofil han ville bygga.
– Vi drog ner produktionen till cirka 800 000 liter. Det gav oss frihet att göra rätt saker i processen.

Den friheten omsattes i ett antal konkreta beslut. Först jäsningen: målet var att få fram frukt, estrar och en tyngre arommatris som klarar rik sherry­lagring utan att tappa destillatets egenart.

– Vi gick från ungefär 56 timmar till cirka 140–160 timmar. Det finns goda vetenskapliga skäl: de längre jästiderna ger mer komplexitet som står kvar när whiskyn möter sherryfat, säger Billy och fortsätter. Vi gjorde cuten mer muskulös. Vi visste att spriten skulle in i PX och oloroso, och i vissa fall möta virgin oak under sin livscykel. Fatet ska inte överväldiga spriten – och spriten får inte vara för spenslig för fatet.

Tolvåringen blev buteljeringen där dessa val måste sitta. Den ska vara igenkännbar över tid och samtidigt bära husets identitet.
– Tolvåringen är vår referenswhisky, säger Billy. – Om den är i balans vet vi att allt från jäskar till buteljering fungerar.

Konsten att omdefinera Glenallachie

Övertagandet innebar att Walker ärvde ett stort lager med heterogena fat, både amerikansk ek och sherry. För att skapa en samlad röst krävdes ett omfattande omstuvningsarbete.
– Vi ärvde mycket bra whisky, men det var inte riktigt min profil. Vi behövde definiera GlenAllachie på nytt. Därför re-rackade vi omkring 50 000–60 000 fat.

Re-racken handlade inte om att jaga specialeffekter, utan om att kalibrera whiskyn så att sherryn blir bärande utan att dominera.
– Vi är komfortabla med hur GlenAllachie har omdefinierats som en sherrydriven Speyside. Tolvåringen visar balansen vi söker: generösa sherrytoner med tydlig ryggrad från spriten.

En praktisk följd av omstarten är en mer systematisk uppföljning i lagerhusen. Partier med fat som visar tendens att gå för fort i aktiv ek bromsas och flyttas till mindre aktiva fat, medan partier som utvecklas långsammare får mer tid eller mer drivande lagring.
– Det är ett rullande kvalitetssäkringsarbete, säger Billy. – Provning, beslut, åtgärd. Omställningen har tagit tid, men vi är i princip i mål med den delen nu.

Fatstrategi och logistik

Relationen till bodegor i Jerez är central. Här handlar det om att minimera tiden mellan vin och whisky för att få ut maximalt av sherryfatens aromer. Billy beskriver flödet så här:
– När ett fat ska tömmas i Jerez vill vi få besked i förväg, säger han. – Vi ser till att en lastbil står redo, och vi vill inte att det används svavelstickor i faten. Töm fatet, sätt i bungen och skicka det direkt; vår målsättning är att högst tio till fjorton dagar ska gå innan fatet fylls med vår whisky i Speyside.

Idén låter enkel, men bakom den ligger avtal, fasta rutiner och planering i destilleriet. Whiskyn som ska ner i faten står förberedd i tankar så att fyllningen kan ske samma dag som leveransen kommer.
– Vi kompromissar inte på den punkten, säger Billy. – Det syns inte på etiketten, men det påverkar kvaliteten i glaset på ett sätt som är svårt att ersätta senare.

Även fatens kondition följs tätare än tidigare. Fukt, temperatur och avdunstning, men också sensorisk uppföljning i provningsrummet, avgör om ett parti ska ligga kvar eller flyttas.
– Vi vill att sherryns karaktär ska integreras i spriten, inte lägga sig som ett separat lager ovanpå. Det kräver uppmärksamhet över tid.

Långsiktighet och prisbild

De senaste årens svängningar i efterfrågan har inte rubbat riktningen.
– Som privatägt bolag reagerar vi inte ryckigt. Beslut jag tar i dag påverkar destilleriet om tolv till femton år. Det här är en långsiktig bransch.

Det långsiktiga perspektivet gäller även prissättning.
– Whiskyn ska drickas, inte stå som prydnad. Inom ramen för våra grundkostnader vill vi prissätta så konkurrenskraftigt som möjligt. Den andra köpet är viktigare än det första – det får man bara om kvaliteten står pall.

Varför tolvåringen spelar huvudrollen

Portföljen rymmer både yngre och äldre utgåvor, men tolvåringen är motorn i hela maskineriet. Dels för att den återkommer och därmed måste vara konsekvent, dels för att den sammanfattar destilleriets filosofi om jästid, destillationssnitt och fatval.
– Det här är whiskyn som definierar GlenAllachie, säger Billy. – Allt vi gör ska landa i en balans där sherryn är tydlig men aldrig tar över. När tolvåringen känns självklar i glaset vet vi att systemet fungerar – från jäskar till buteljering.

Det är också produkten som oftast blir konsumentens första möte med märket. Därför fungerar tolvåringen som ett praktiskt kvalitetstest i vardagen.

GlenAllachie 12 yo är mer än en stabil volymbuteljering. Den är slutprodukten av metodiska val som syftar till en definierad stil: reducerad årlig volym för att ge processerna utrymme, lång jäsning för djupare aromer, en mer kraftfull cut för struktur, en disciplinerad sherryfatspolicy och en logistik som håller tiden mellan bodega och destilleri kort. Vinsten av World's Best Single Malt vid World Whiskies Awards blev ett kvitto, men för Billy Walker är det den dagliga fokus på kvalitet som är viktig.
– Om tolvåringen håller vad den lovar, då vet vi att GlenAllachie är på rätt kurs.

GlenAllachie 12 yo

Doft: Honung, mörk choklad och apelsinskal följs av torkade frukter och lätt nötighet. En tydlig ton av sherryfat med russin, dadlar och ekkrydda växer fram tillsammans med ett mjukt inslag av vanilj och tobak.

Smak: Fyllig och rund med smak av karamelliserad frukt, choklad, apelsinmarmelad och söt malt. Lager av kryddig ek, kanel och en aning ingefära ger balans mot den rika sötman. Under ytan anas kaffe, rostade nötter och en lätt oljighet som binder ihop helheten.

Eftersmak: Lång och värmande med toner av mörk choklad, sherrysöt torkfrukt och ett drag av ek och kryddnejlika som dröjer sig kvar.

Alkoholhalt: 46 %
Nr: 8180101
Volym: 70 cl
Pris: 579 kr

av Henric Madsen - Allt om whisky 5 november