Paul Johns magnifika indiska singelmalt

Paul John är tillbaka, äntligen! Den egensinniga och så begåvade singelmalten från Goa. I comeback-whiskyn förmeras övermåttan estrar i madeirafat på ett sätt som är briljant. Henrik Aflodal berättar storyn om den remarkable indiern John P. Paul, vars mål är att göra världens bästa whisky.

91,5p Paul John Madeira Cask 48% 41999, 798 kr

Kommer du ihåg Paul Johns bombastiska intåg här i Sverige? Medelrökiga BOLD togs in av Systembolaget och sålde slut flera gånger tills utgåvan blev en bristvara och buteljen stegvis togs av hyllan.

Sedan har det varit tyst kring Goa-destilleriet. De senaste åren på grund av Systembolagets hållbarhetsdrive där man kräver att alla producenter inte bara värnar miljön utan även tar hand om sina anställda.

En självklar sak här i västvärlden men svårare att åstadkomma i fattiga länder. Flera romdestillerier klarar exempelvis inte av att möta kraven. Men nu har indierna skickat in de sista certifikaten vilket öppnar dörren till svenska marknaden ånyo. Här är storyn om Paul Johns whisky:

Paul P. Johns intåg i alkoholindustrin var pragmatiskt, fött ur ett tidigt affärsmisslyckande och ett familjearv. Efter en kortlivad satsning på kextillverkning såg han en möjlighet närmare hemmet.

– Min far var sprithandlare, minns Paul John. Han hade butiker och grossistverksamhet som kunde ge oss marknadsföring. Så jag bestämde mig för att börja tillverka alkohol. Jag började med att göra alkohol för det lägre prissegmentet, en blending- och buteljeringsenhet där jag köpte sprit, mixade den och skapade några egna varumärken.

1996 omstrukturerade han företaget till John Distilleries, och med lanseringen av whiskyn Original Choice förändrades allt. Varumärket blev en inhemsk gigant.

– Det är det varumärke som är vår huvudsakliga inkomstkälla. Vi är det 10:e största spritvarumärket i världen, sett till volym; vi sålde över 21 miljoner lådor förra året.

Med en blomstrande inhemsk verksamhet i ryggen flyttade Paul John till USA. Det var där, långt från den indiska marknad han dominerade, som en ny passion tändes.

– Jag bodde i Amerika i ungefär åtta år, och blev introducerad till olika typer av singelmalter.

Maltwhiskyns komplexitet och karaktär väckte en ambitiös tanke:

– Det var då jag tänkte,: "Varför inte?" Runt 2005 började jag på allvar att förverkliga min dröm, och 2008 färdigställde vi destilleriet i Goa, med 'pot stills'.

Inspirationskälla var förstås de framgångar Amrut skördade internationellt. Familjen Jagdale började 2001 förbereda lanseringen av en indisk singelmalt, och hösten 2004 presenterades Amrut Single Malt officiellt.

Detta var ett steg ut i det okända. Att skapa en premium-singelmalt var en helt annan värld än att producera billig blended whisky på en bas av melassprit.

– Jag gav mig in på okänt territorium. Min största utmaning var bristen på kunskap. Jag gjorde många resor till Skottland för att lära mig mer, och för att övertyga mig själv om att vi i Indien hade både råvaror och förmåga att klara av det.

Hjärtat i Paul John Single Malt är destilleriet i Goa, en plats där det tropiska klimatet är både en välsignelse och en förbannelse. Den intensiva värmen och luftfuktigheten skapar en mognadsmiljö som inte liknar något annat i världen.

– Eftersom det är väldigt varmt och fuktigt här större delen av året, pågår det mycket aktivitet i faten. Whiskyn mognar tre till fyra gånger snabbare än i Skottland. Ett klassiskt exempel är att färgen och djupet i karaktären man får från ett 6- till 7-årigt fat lätt kan konkurrera med en 30-åring från Skottland.

Denna accelererade lagring har ett högt pris. Den sprit som dunstar, känd som "änglarnas andel", är enorm, bekräftar han:

– På minussidan har vi en enorm avdunstningsförlust. Till skillnad från Skottland, där det är mindre än 2%, förlorar vi upp mot 10% varje år!

För att skapa en genuint indisk singelmalt var Paul John fast besluten om att använda lokala ingredienser. Destilleriet hämtar säden från bergstrakterna i norr, äkta indiskt korn, odlat vid foten av Himalaya.

Sexradigt korn används sällan av whiskymakare världen över eftersom det ger ett sämre utfall. Kornet har tjockare och större skal, vilket påverkar mäskningen och gör att vörten får mindre bitterämnen när skalresterna filtreras av, vilket förstås i sin tur bidrar till ett fruktigare resultat, konstaterar Paul John nöjt:

– Det indiska kornet, som odlas för vår whisky, är sexradigt, medan man i Skottland använder tvåradigt. Det är en enorm skillnad. En av de främsta anledningarna till att whiskyn har en så djärv karaktär är att det finns mer proteiner i vårt korn, vilket resulterar i massor av fettsyror som bidrar till smaken.

Högre proteinhalt och mer skal ger en mer robust, oljig mäsk efter jäsning. För att bevara denna textur och komplexitet fattades ett avgörande beslut.
– Vi har bestämt att alla våra utgåvor är icke kylfiltrerade, så vi lämnar kvar alla fettsyror och tanniner, vilket är det som ger produkten mycket av sin karaktär.

Destilleringsprocessen förenar skotsk tradition och indisk innovation. Mäsken dubbeldestilleras i lokalt tillverkade kopparpannor, speciellt designade i bylsiga pannor med högt sittande reflux-ring som uppmuntrar reflux och uppåtlutande lyne-arm som knuffar tillbaka en del ångor för ytterligare omkokning. Målet är att skapa en fruktigare, mer elegant 'new make'.

Men tekniken räcker bara så långt. Den slutgiltiga kvaliteten beror på mänsklig handpåläggning, en filosofi som Paul John håller högt:

– Allt görs manuellt. Från valet av fat till när vi i andrapannan börjar samla upp hjärtat och därefter klipper ut svansen. För mig kommer kvalitet alltid först. Min ambition är att göra världens bästa singelmalt, så jag lämnar ingen sten ovänd för att åstadkomma bästa möjliga kvalitet.

Denna strävan efter excellens är ett passionsprojekt, finansierat av framgången med hans andra varumärken. Det ger Paul John den unika friheten att prioritera karaktär framför kostnad.

– Jag fokuserar mer på kvalitet än något annat, särskilt när det gäller singelmalt. Jag förstår att ekonomin är en del av det, men just nu är min avsikt att skapa något i världsklass.

Låt oss backa tillbaka till Goa-whiskyns födelse. Paul Johns solida ekonomi gjorde att han kunde bida sin tid. Inte minst slipa på receptet och kalibrera destilleringen, vilket tog några år.

Världspremiären begicks 2012 på Capital Hotel i London, åtta år efter Amrut. Inbjudna brittiska whiskyexperter häpnade över kvaliteten. Dagarna efter mötte den nya asiatiska whiskyn whiskyallmänheten på Whisky Show där Paul John blev den stora snackisen.

Återtåget här i Sverige inleds med en Paul John-whisky slutlagrad på madeira-fat. Hela 7 år gammal vilket alltså motsvarar +20 "skotska år". Smakprofilen håller ihop på ett imponerande sätt och släpper inte ifrån sig några ungdomstoner.

Inte förvånande serveras en starkvinssvulstig bouquet. I mitten madeiradränkt savaräng och chokladkonfekt, Ovan kokt mjölk och vaniljparfait, på djupet syrade grönsaker.

Aromen skiktar dåligt med sin mjölkfetma som stör estrarna. En apart whiskynos som normaliseras vattnad: Renare estrig arom, exotiskt marmeladig med en släng ekparfym, på djupet smörig.

Vid 48% fet, fyllig smak av fruktkaka och plommonkompott som spricker upp i ljusa estrar av krusbärskräm. Mot slutet Anton Bergs konjaksmarsipan.

Ekstånkande halvtorr avslutning med söta gammelestrar i djupet, i en malmsey-tjock madeira-stil.

Lite vatten gör smaken komplext savande. Papya, mango, päron möter mer av Anton Bergs konfekt. Eken växer i storlek och dämpar estrarna något.

Eftersmaken är långsamt estrig med pralin-ek under. Efteråt en air av gammelestrar.

Inget annat än indisk briljans. Madeira-fatet adderar lager till Paul Johns flamboyanta estrighet. Tunga stråk av ekframkallade gammelestrar tjusar. Plommon i madeira-konfekten i munnen är särskilt mumsig. Det här är Paul John i sitt esse, ett måste-köp för Indien-fans.

Paul John Madeira Cask 48% | 41999, 798 kr

91,5p Doft 21½/22, Smak 24/23, Exit 23/23, Balans 23/23 Paul John Distillery ligger i Goa, intill havet i södra Indian. Whiskyn är gjord på orökt och lättrökt sexradigt maltkorn odlat längs Himalayas sluttningar. Rent vatten från Salfloden används. 72 timmars jäsning sker i tempererade rostfria jästankar. Dubbeldestillering i rymliga pannor med högt sittande refluxring och uppåtlutande lyne-arm. Lagrad på 1st fill bourbon barrels i minst 5 år. Därefter slutlagrad i ytterligare två år på ex-madeirafat. 780 flaskor hamnar på hyllan i fjorton Systembolagsbutiker 3 oktober 2025 och kan beställas via webblagret.

av Henric Aflodal - the Spirit news 3 oktober