Ostronets Dag: “Rökig Kilchoman-whisky till ostron himmelskt gott!” Rökwhisky & ostron på Melanders Fisk

OSTRONETS DAG firas lördag 6 september. Men vad kräva ostron för sorts drycker? Champagne förstås, det krispiga bubbelvinet rensar smaklökarna och fräschar upp ostronsmaken.

Roligare är ett stilla vitt vin med hög fruktsyra som ger rikare ostronsmak. Eller vitviner med lite sötma som framhäver sältan hos skaldjuret.

Men inget slår kombon mellan ostron och whisky. Som kommer med en liten ritual/ceremoni, som uppstod på Islay. Den kända rökwhiskyön på den skotska västkusten.

I de kalla saltvattnen utanför Hebriderna finns skaldjur i världsklass. Vid Loch Gruinart på Islay finns också en ostronfarm dit whiskyfantaster vallfärdar för att handla purfärska ostron med sin favoritwhisky i högsta hugg.

Gärna en Kilchoman. Förslagsvis den nya svenskfavoriten Sanaig Àrd, som är lagrad på oloroso sherry-fat.

Ritualen går ut på att man efter att ha öppnat ostronet spiller lite rökwhisky i skalet och slukar allt i ett svep. Effekten är spektakulär med smaker som kommer och går, beroende på ostron- och whiskysort.

Notera att det inte handlar om växelbruk, som är brukligt i matsammanhang, alltså en klunk vin och sedan ostron. Med starksprit riskerar man att ostronsmaken slås sönder av alkoholchocken.

I den här ceremonin är samtidigheten grejen. En symbios som bygger om smakupplevelsen i grunden.

För ostron-skeptikern som ryggar inför den "råa" fisksmaken, som vid första intrycket är lite metallisk, liknar detta himmelriket.

Estrarna i whiskyn maskerar den kalla fisksmaken och gör upplevelsen sötare, fruktigare. Oljorna i spriten bygger kropp hos ostronet och breddar smakerna. Mineraliteten och sältan får en skjuts av torvröken i whiskyn.

Det lösgjorda ostronet simmar ju i guldskimrande whisky i sitt skal. Kombinationen sprakar och lever hela vägen, utan att någonsin köra i diket.

Parterna är som gjorda för varandra. Vilket man på Islay vetat länge. Mången whiskyturist på besök har fått uppleva magin på plats men exotismen kring arrangemanget gör att kombon mer sällan lämnar ön.

Det slutar här och nu! Ostron är nämligen allmänt tillgängliga här hemma. I saluhallar och större matbutiker runt om i landet saluförs ostron.

Prova att köpa hem en kagge med färska ostron och skaffa en styv ostronkniv för att bryta upp skalet. Korka ur Kilchoman-flaskan och spill upp en skvätt i skalet. Du kommer att bli 'hooked on' direkt.

Bor du i Stockholm hittar du ostron hos Melanders, som i årtionden försett stockholmarna med förstklassiga råvaror från sjö och hav.

Historien om Melanders Fisk är i mångt och mycket historien om bröderna Erik och Nisse Molinder. Redan som 16-åring hade Erik siktet inställt på fiskbranschen och lade sitt första bud på en fiskaffär i Hötorgshallen.

Det skulle dock dröja tolv år, under vilka han samlade på sig ovärderlig erfarenhet hos branschkollegan Lisa Elmqvist, innan drömmen blev verklighet.

År 1988 tog Erik och brodern Nisse över anrika Melanders Fisk i Östermalmshallen, ett företag som grundats 1961. Med sig hade de ett sammansvetsat gäng av tidigare kollegor och vänner som snabbt skapade en familjär stämning som blev företagets signum.

De var unga och hungriga, och med en modern inställning till yrket – med allt från enhetliga t-shirts till annonser i dagspressen – satte de en ny standard i hallen.

Framgången lät inte vänta på sig. Redan året därpå, 1989, öppnade de sin andra butik i Hötorgshallen. Expansionen fortsatte 1992 när de öppnade en stor anläggning i Söderhallarna, komplett med restaurang, vinbar och en imponerande fiskdisk.

Under åren har imperiet fortsatt att växa med butiker i bland annat Täby Centrum och Vaxholm.

Vi beger oss till Östermalmshallen för att prata ostron med Nisse Melander, kock och passionerad ostronälskare.

Men först, vad är ostron? Formellt sett ett tvåskaligt blötdjur (Bivalvia) som lever i salt- eller bräckt vatten. De är så kallade filtrerare, vilket innebär att de livnär sig genom att pumpa stora mängder vatten genom sina gälar och fånga upp plankton och andra näringspartiklar.

En enda ostron kan filtrera upp till 200 liter vatten per dag, vilket gör dem till en oerhört viktig del av det marina ekosystemet då de aktivt renar sin omgivning.

Det finns hundratals ostronarter men bara fåtalet kommersiella som man äter. Det svenska eller europeiska ostronet (Ostrea edulis) kallas "plattostron".

De odlade sorterna baseras på embryon av det japanska jätteostronet (Crassostrea gigas). Till formen ett "kupat" ostron. En tålig, snabbväxande art som dominerar utbudet världen över.

Ett utbud som har exploderat de senaste åren, menar Nisse Molinder:
– När jag började på 1980-talet fanns bara svenska ostron, idag finns 20-25 sorter i handeln.

Många drar sig för att köpa ostron eftersom de så svåra att öppna. Men med lite övning går det ganska lätt. Lägg ostronet på en handduk på ett bord, instruerar Nisse Molinder:

– Gå in i gångjärnet i den trubbiga änden med en kort kniv, och tryck till så det klickar. Följ lockets underkant till det lossnar och lossa sedan muskeln i det kupade skalet. Så ostronet slinker ner obehindrat.

Vi har satt oss ner i Melanders ostronbar i Östermalmshallen. På en silverbricka ligger ett tre sorters ostron uppradade på is. Det är dags för ostron- och whiskyprovning.

Den rökiga Islay-whiskyn Kilchoman Sanaig Àrd är katalysatorn som ska få smakerna att lyfta till oanade höjder, menar Henrik Aflodal:

– Whiskyn har en mumsigt välgörande smak där savande sherryfrukt spricker upp i parfymerad torvrök och rivigare mineraler. Följt av ett välregisserat efterspel, ett komplext trögrörligt kalejdoskop av Islay-aromer.

Fast tillsammans med ostron kommer smakerna att ställas på ända. Kameran är igång…

1 Vi börjar med det vanligaste ostronet Fine de Claire, från franska Marennes-Oléron. Efter att ha vuxit till sig i havet, flyttas ostronen till grunda, rektangulära lerbassänger kallade claires.

Känt som "nybörjarostron" för sin lättillgängliga karaktär. Det är denna sort man normalt sett hittar i affärerna, konstaterar Nisse:

– Ett lite mindre ostron som fått växa i ett år ungefär med en tydlig sälta i karaktären. Men oj, vad smaken förändras och utvecklas med en skvätt whisky!
– Ja, whiskyn tar mycket plats, samtidigt som de spelar ihop, svarar Henrik.

2 Sentinelle är en klass finare. Sorten kommer från Normandie-kusten med sitt näringsrika vatten och starka tidvattenströmmar som spolar runt vattnet.

Ostrontypen kallas 'spéciale de la mer' och lever hela sitt liv i havet, och får ett extra högt köttinnehåll.

– Vår variant startar på Irland och avslutas i Frankrike i hela 3 år. Konsistensen är närmast krispig och väldigt krämig. En av mina favoriter.

Nisse visar ett alternativt sätt att öppna ostron på. Håll skalet med den avsmalnande änden mot dig, förklarar han:

– Gå in med kniven i sidan. Eftersom det inte finns någon muskel går det lätt. Bryt sedan upp locket.

Ett ostron med fyllig och söt grundsmak som med whisky växer på alla breddar:
– Jädrar vad ballt det blev. Mer smak än jag trodde, ropar Nisse.
– Wow, whiskyn ökar sötman i ostronet och mot slutet tänds lägerelden på stranden, fyller Henrik i.

3 Belon är ett platt ostron som utvecklats i vilt tillstånd. Till formen runt och platt, till skillnad från nyss nämnda avlånga, kupade gigas-ostron.

Belon smakar mycket och har en fast, seg konsistens. Smaken är full av mineraler med en nästan metallisk finish. En oförglömlig smakupplevelse som får sägas vara typisk för ostron.

Under ostronens storhetstid på 1800-talet var det denna vilda sort som gällde. I London var ostronbarer lika vanliga som korvstånd.

Arbetarklassen frossade i skaldjuren så pass att bestånden kraschade, och ostronet återgick till att bli en exklusiv delikatess.

– Så fantastiskt med massor av bonfire-toner som övergår i torvrök. Halvvägs växer ostronsmaken ut, krämigt fruktig, och landar i en fyllig eftersmak, kommentarer Henrik.

– Jojo, whisky passar väldigt bra här också, säger Nisse imponerad. Vilda ostron har mycket mineralitet, det smakar hav på ett annat sätt. Men med whisky hänger smakerna kvar längre.

När äter man ostron? Alla månader med R i brukar man säga, när vattnen är kalla.
– Hösten är ju ostronens högsäsong, över hela vintern fram till slutet av maj.

Vilket ju sammanfaller med whiskyåret. Vem vill inte värma sig med en whisky och kanske några ostron i höstmörkret. Skål!

• Kilchoman Sanaig ÀRD 50% 303, 689 kr
• Här finns ostron på Melanders Fisk

av Bengt Johansson - the Spirit News 4 september