Neil Macleod Mathieson – vägen till whiskyn
Han beskriver sig själv som "för gammal för att börja om, men för nyfiken för att sluta". För Neil Macleod Mathieson började resan inte med Torabhaig, utan långt tidigare – i en värld av handel, fat och doftminnen från hebriderna. Från London till Kyoto och tillbaka till Skye har han följt en enkel övertygelse: att whisky inte handlar om storlek, utan om mening.
När man talar med Neil märker man snart att han inte tänker som andra destillatörer. Han kallar sig hellre för whiskymakare än för distillery owner. "Jag är inte en master blender," säger han. "Jag är en generalist. Jag försöker förstå hela bilden – från kornet till flaskan, från människorna till platsen."
Han sitter hemma i London när vi pratar, men tankarna vandrar redan mot nästa resa. "Imorgon flyger jag till Kentucky. Vi har vår bourbonproduktion där, och jag vill se hur nästa års destilleringar artar sig." Det är ett typiskt svar från honom – lugnt, nästan oansenligt, men under ytan pågår ett projekt som sträcker sig över tre kontinenter.
Torabhaig på Skye, Reivers i Japan och Watershed i USA. Tre destillerier, tre klimat, tre kulturer – men en gemensam idé. "Det handlar om att förstå vad varje plats kan ge," säger han. "Vi destillerar inte på samma sätt överallt. Det vore som att be tre människor prata med samma röst."
Från handel till hantverk
Neil började sin bana långt ifrån pannrum och maltgolv. Han arbetade i import och distribution, med whiskyn som handelsvara snarare än hantverk. "Jag var en av dem som sålde andras drömmar," säger han. "Men till slut ville jag förstå vad som låg bakom."
På den tiden drev han flera bolag som distribuerade både skotsk whisky och japansk sake. Det var där fröet såddes till hans första destilleriprojekt utanför Storbritannien. "Vi arbetade redan med en sakeproducent i Japan," berättar han. "När jag reste dit började jag fundera på varför inte samma utrustning kunde användas för maltwhisky. De hade pannor i rostfritt stål, kunnig personal och tillgång till fantastisk vattenkvalitet."
Han skrattar till. "Men jag var naiv. Vi trodde att vi kunde konvertera ett shochu-bränneri till whisky. Det gick inte alls. Shochu är som en katt – den gör som den vill. Så vi byggde ett nytt destilleri istället."
Det tog tid, men 2014 stod grunden klar till hans japanska projekt. Idag produceras där små volymer maltwhisky, skapad med samma respekt för råvaran som i Skottland, men med japansk precision. "Japan tvingar dig att vara metodisk," säger han. "De är besatta av detaljer. Och jag gillar det – för det gör mig själv bättre."
Ett globalt men jordnära tänk
Samtidigt växte idén om att göra samma sak på andra sidan jorden. I USA köpte han mark för att skapa en mindre anläggning som kombinerar traditionell bourbonproduktion med skotsk inspiration. "Vi använder både pot-stills och kolonnpannor," förklarar han. "Det ger oss möjlighet att jämföra, att hitta nya sätt att forma smaken."
När han talar om sina destillerier låter det inte som affärsstrategi, utan som en resa i smakens geografi. "Jag vill att varje plats ska tala sitt eget språk. I Japan handlar det om klarhet, i Kentucky om kraft, och på Skye om själ."
För Neil är whisky inte en produkt utan ett förhållningssätt. "Jag tror inte på idén om det perfekta destilleriet," säger han. "Jag tror på det mänskliga misstaget – på handen som tvekar, på vädret som ändrar sig. Det är där karaktären föds."
Tiden som ingrediens
Torabhaig är idag hans hjärteprojekt, men vägen dit var lång. "Jag hade haft drömmen i tjugo år," säger han. "Men att bygga på Skye är som att försöka resa ett hus i vinden. Allt tar längre tid, kostar mer och kräver mer tålamod."
Han beskriver Torabhaig som "ett test i tålamod och envishet". Bara att få in pannorna i den gamla byggnaden var en kamp. "Vi hade inte mycket utrymme, så vi fick anpassa allt efter väggarna. Det är därför whiskyn låter som den gör – den är formad av huset."
Det är också därför Neil ofta återkommer till tiden som ingrediens. "Du kan inte påskynda någonting. Whiskyn måste få växa som människorna som gör den."
För honom handlar mognad inte bara om år på fat, utan om erfarenhet. "Vi lärde oss snabbt vad som inte fungerade," säger han. "Till exempel när vi provade PX-fat i för små tunnor – whiskyn blev kvävd. Det var som att lägga en filt över den. Vi gick tillbaka till enkelheten, till ek och luft."
Han talar om misstag med värme, som en del av lärandet. "Alla vill visa upp perfektion, men det är i det ofullkomliga som man hittar själen. Jag vill att vår whisky ska andas, inte posera."
Att låta människor växa
Neil beskriver Torabhaig som ett kollektiv snarare än en fabrik. När produktionen startade satte han in en liten annons i lokalpressen: "Erfarenhet ej nödvändig." Det blev början på något unikt. "De tjugo första som dök upp hade ingen branscherfarenhet alls," berättar han. "Och det var precis vad jag ville. Vi kunde lära dem whisky – de behövde bara vilja."
Han pratar om sitt team med stolthet, men utan sentimentalitet. "Bara en har slutat – hans fru blev distriktsläkare på Benbecula, och ön behövde henne. Resten är kvar. Det säger allt."
Den yngste, Duncan, pluggar maskinteknik i Inverness, med destilleriets stöd. "Han kör fyra och en halv timme dit varje vecka," säger Neil. "Han skämtar om att det är hans bästa tid på veckan – han får lyssna på musik som ingen annan står ut med. Men för mig är det viktigare att han lär sig. Han ska förstå hur vätskan rör sig innan han lär sig hur den smakar. Det är framtiden – människor som kan både händerna och hjärnan."
Neil låter gärna medarbetarna experimentera. Varje år får de planera egna whiskies inom ramen för Journeyman-serien. "Det är deras chans att tänka som whiskymakare," säger han. "En av våra destillatörer gjorde en otroligt mjuk whisky. Hon vägrade lägga den på något finishfat. 'Låt den vara', sa hon. Och hon hade rätt. Det är sådant som gör mig lycklig – när någon vågar gå emot mig, och har rätt."
Filosofi snarare än strategi
Neil är ingen romantiker, men han är heller inte cyniker. Han tror på hantverket, men också på vetenskapen. "Jag tycker om att folk pratar om magi, men i slutändan handlar det om kemi. Och om människor. Jag tror på båda delarna."
Han berättar att Torabhaig samarbetar med forskare, bland annat genom att sponsra doktorandprojekt om hur smakmolekyler bildas under jäsningen. "Vi har gjort över tusen mikro-destilleringar," säger han. "Det låter galet, men det är vårt sätt att förstå vad som egentligen händer i pannorna."
Han ler. "Det är nördigt, jag vet. Men jag tror att det är så framtiden ser ut. Kunskap och nyfikenhet måste gå hand i hand."
Rötter i sten och salt
Trots sin globala roll återkommer Neil alltid till Skye. Det är här hans berättelse började, och det är hit han återvänder. "Jag växte upp med historier om klaner och språk som förbjöds," säger han. "Min släkt tillhörde Macleod-klanen, och när jag var liten fick jag höra att man inte skulle tala gaeliska – att man aldrig skulle komma någonvart då. Det sitter kvar. Kanske är Torabhaig mitt sätt att säga emot."
Han talar om ön med en blandning av stolthet och ömhet. "Vi är långsamma här. Vi tar tid på oss. Och jag tror att whiskyn lär sig samma sak. Den växer inte trots klimatet – den växer på grund av det."
En man, tre destillerier och en tanke
Det är lätt att se Neil som entreprenör, men han själv ser sig snarare som förvaltare. "Jag bygger ingenting för mig själv," säger han. "Jag bygger för nästa generation. Det är därför Torabhaig ska finnas kvar för alltid – så länge folk här vill arbeta i det."
Han sitter tyst en stund, innan han fortsätter: "Jag har gjort det här i fyrtio år. Och fortfarande tycker jag att den bästa stunden är när du öppnar ett fat och inte vet vad du ska hitta. Det är som att höra en gammal melodi på nytt. Man känner igen den, men den har förändrats."
Det är kanske där Neil Macleod Mathiesons styrka ligger – i förmågan att se whiskyn inte som produkt, utan som berättelse. En berättelse där misstag, människor och platser får ta lika stor plats.
"Allt jag egentligen försöker göra," säger han, "är att ge varje plats en röst. Japan, Amerika, Skye – de låter olika, men de talar samma språk. Det är whiskyns språk."
Torabhaig i Sverige
