Miyagikyos hemliga vapen – hur jäsningen formar husstilen
I Nikkas Miyagikyo Distillery i bergsdalen utanför Sendai döljer sig en av japansk whiskys mest underskattade nycklar: jäsningen. Den tysta, mikroskopiska processen som sker långt innan destillering och fatlagring är det som i grunden formar den fruktiga, eleganta och nästan eteriska husstil som gjort Miyagikyo till en av Japans mest särpräglade destillerier.
När man talar om Miyagikyo brukar man ofta beskriva platsen. Hur destilleriet ligger inbäddat i grönska, där Nikkas grundare Masataka Taketsuru fann ett stycke natur som påminde honom om Skottland, men med renare luft, mjukare vatten och ett klimat som gynnade långsam mognad. Man talar om skillnaden mot Yoichi, Nikkas systerdestilleri på Hokkaido, känt för sin robusta, torvrökta stil. Men det som sällan uppmärksammas är hur Miyagikyos lätthet inte bara kommer från destillationsapparaternas form eller vattnets karaktär – utan från hur man jäser sin mäsk.
En stillsam vetenskap
Jäsningen i Miyagikyo är längre än på de flesta destillerier. Medan många skotska destillerier avslutar processen efter 48 till 60 timmar, låter Miyagikyo sina jäskar arbeta i upp till 72 timmar eller mer. Det är inte för att maximera alkoholhalten, utan för att låta de mikrobiologiska processerna fortsätta långt efter att jästen gjort sitt huvudsakliga arbete. I den fasen, när alkoholhalten redan stabiliserats, börjar bakterier och kvarvarande jästceller bryta ned sockerrester och producera estrar och andra aromatiska föreningar.
Det är just här Miyagikyos hemliga vapen kommer in. Genom att noggrant kontrollera temperaturen och använda öppna jäskar i trä – snarare än stål – får man en mer aktiv och komplex mikroflora. Träet bidrar inte direkt med smak, men det fungerar som en levande miljö där små mängder mjölksyrabakterier kan överleva mellan jäsningarna. Dessa bakterier skapar milda syrliga toner och ger de estrar som senare under destilleringen förvandlas till nyanser av tropisk frukt, päron, äpple och jasmin.
Det är en balansgång på mikroskopisk nivå. För lite kontroll, och man får oönskade syror som kan ge stickig, oren sprit. För mycket sterilisering, och man mister den djupare fruktigheten. Miyagikyo har sedan starten 1969 lyckats hitta sin balanspunkt. Resultatet är en new make som redan innan fatlagringen är len, fruktig och nästan blomlik – en kontrast till Yoichis oljiga och kraftfulla sprit.
Taketsurus arv i tystnad
Masataka Taketsuru hade från början en klar idé om att Nikka skulle bygga sitt rykte på två poler – en kraftfull och en elegant. När Yoichi stod klart 1934 var det den kraftfulla, torvdrivna delen. Miyagikyo kom flera decennier senare för att representera motsatsen. Taketsuru var besatt av jäsningen redan från sin studietid i Skottland på 1920-talet, där han såg hur små förändringar i jästid, jäststam och karktillverkning kunde förändra hela destillatets karaktär.
I Miyagikyo fick han äntligen skapa ett destilleri som tillät honom att tänja på jäsningens gränser. I Yoichi användes traditionella jäskar i trä, men klimatet där är kallare och mindre gynnsamt för långsam jäsning. I Miyagikyo, med sin milda luftfuktighet och omgivande berg, kunde man istället låta processen ta tid. Det blev en tyst hyllning till den vetenskapliga precision som Taketsuru alltid eftersträvade: att förstå naturens rytm och låta den forma spriten, snarare än att tvinga fram resultatet.
Symfoni i tre faser
Miyagikyos jäsning sker i tre tydliga faser. Först den snabba huvudjäsningen, där jästen förvandlar socker till alkohol. Sedan mellan fasen, där jästen börjar brytas ned och frigöra aminosyror. Och slutligen den långsamma eftersyrningen, där bakterier tar över och producerar de komplexa föreningar som ger whiskyn dess karaktäristiska elegans.
Det är i den tredje fasen som magin sker. Estrar som etylacetat och isoamylacetat skapas – samma molekyler som ger doft av äpple, banan och päron. I kombination med långsam destillation i pot stills med smala halsar, där ångorna får tid att separera, skapas en sprit som nästan doftar av vårblommor redan vid födseln.
Miyagikyos master blender har vid flera tillfällen betonat att husstilen inte kan återskapas någon annanstans – inte ens i identiska jäskar. Det är en kombination av klimat, mikrobiologi och tradition. Vattnet från Nikkawa-floden är extremt mjukt, vilket gör att jäsningen förblir stabil, och temperaturen i dalen ger naturlig kylning utan behov av artificiella ingrepp.
Jäsningen som själ
I whiskyvärlden talas det ofta om destillation och fatlagring som de avgörande momenten. Men på Miyagikyo talar man hellre om jäsningen som destilleriets själ. Det är här whiskyn får sin identitet. När man provar en ung Miyagikyo – kanske en ny make direkt ur spritpannan – är det slående hur tydligt jäsningen känns: frisk, floral, med en mjuk syrlighet som för tankarna till cideräpplen och vita druvor.
Det är också därför Miyagikyos whisky klarar sig så väl i refillfat och hogsheads där eken inte dominerar. Den inneboende fruktigheten behöver inte stöd av tunga sherryfat eller ny ek. Istället får den vila i mer neutrala fat som bevarar och lyfter jäsningens egen signatur.
En levande tradition
Än idag övervakas varje jäskar med samma noggrannhet som på 1970-talet. Det är ingen digitaliserad process. Mästarna använder termometrar, doft och smak för att avgöra när jäsningen nått sin kulmen. Varje morgon dokumenteras förändringarna, men besluten fattas med erfarenhet snarare än siffror.
Miyagikyo är därmed ett ovanligt exempel på hur japansk teknik och tradition möts i harmoni. Det är inte den mest dramatiska delen av whiskyns tillblivelse – men det är där magin föds. I jäskaren, under de där sista timmarna när livet nästan tycks ha lämnat vätskan, arbetar mikroberna vidare och förvandlar en enkel sockerlösning till något som snart ska bli whisky.
I en tid när whiskyindustrin ständigt pratar om fat, finish och exklusiva buteljeringar, påminner Miyagikyo oss om något mer grundläggande: att all stor whisky börjar med jäsning. Att den verkliga smaken inte uppstår i ek, utan i liv.
Och i Miyagikyos fall är det just där, i tystnaden mellan bubblorna, som destilleriets hemliga vapen vilar.
Nikka Miyagikyo
Betyg: 9,1 av 10
Doft: Delikat och nyanserad med ett uttryck som tydligt visar destilleriets eleganta husstil. De första intrycken är fruktiga – moget päron, aprikos, och gula plommon – följt av honung, vaniljstång och ett floralt stråk som för tankarna till jasmin och vita blommor. Efter en stund i glaset framträder även torkad frukt, ett svagt eko av sherryfat och en ton av färskt maltbröd. Den milda faten bidrar med kryddighet snarare än tyngd – en aning kanel, muskot och lätt rostade mandlar.
Smak: Mjukt rund och fruktig med ett tydligt fokus på balans snarare än kraft. Den öppnar med söta toner av honung och vanilj, följt av saftiga frukter – persika, aprikos och äpplekompott – som smälter samman med ljusa malttoner. Den japanska precisionen märks i strukturen: allt är harmoniskt, från de subtila fatkryddorna till de lätt nötiga nyanserna från bourbon- och sherryfaten. Mittpartiet får en svag antydan till citrus och örter som friskar upp helheten.
Eftersmak: Lång, silkeslen och diskret utvecklande. Honung och vanilj dröjer sig kvar tillsammans med torkad frukt, en ton av fudge och ett nästan blommigt eko av malt. En lätt värme från eken rundar av upplevelsen, samtidigt som whiskyn behåller sin rena, fruktiga karaktär hela vägen ut.
Alkoholhalt: 45 %
Nr: 40976
Volym: 70 cl
Pris: 779 kr
av Henric Madsen - Allt om whisky 8 oktober