Drew Mayville formar Buffalo Trace

Det finns något nästan symboliskt i att Drew Mayville började sin karriär i ett laboratorium. Redan där, i skuggan av Joseph E. Seagrams stora destilleri i Kanada, lärde han sig att se whisky som kemi, precision och tålamod. Fyrtio år senare, som Master Blender hos Buffalo Trace Distillery i Kentucky, arbetar han fortfarande på samma sätt – men med bourbon som sitt huvudinstrument.

När han anställdes hos Seagram i slutet av 1970-talet var det ett av världens mest tekniskt avancerade destilleriföretag.

– Jag ville alltid jobba i labbet, säger han, och fortsätter: Där kunde man följa processen – från jäsning till destillation och buteljering.

Seagram producerade då inte bara whisky utan också gin och andra spritsorter, och arbetet med kvalitetskontroll lade grunden för den analytiska noggrannhet som senare skulle bli Mayvilles signum.

En tid senare flyttades han till kvalitetsavdelningen i buteljeringsanläggningen – mot sin vilja.

– Ingen ville lämna destilleriet. Men jag var yngst, så jag fick gå. Det förändrade allt.

I kvalitetsarbetet lärde han sig att smaka systematiskt, att förstå hur varje komponent bidrar till helheten. Flytten till Montréal, där Seagrams blendingavdelning låg, blev sedan nästa steg. Där formades hans syn på vad en blend verkligen är: inte kompromiss, utan precision.

När Seagram till sist splittrades och upphörde i början av 2000-talet hade Mayville redan blivit en av företagets mest erfarna blenders. Efter en kort tid hos Diageo kom erbjudandet från Sazerac i Kentucky – ett företag som vid den tiden hade blygsamma marknadsandelar men ett av USA:s mest historiska destillerier: Buffalo Trace.

– Det var ett risktagande, säger han. De var inte så kända då, men de hade potential. Och eftersom företaget är privatägt kan vi tänka långsiktigt – vi behöver inte kompromissa med smakprofil eller ålder för att spara pengar.

Att bygga ett arv från grunden

Buffalo Trace Distillery i Frankfort är ett av de äldsta fortfarande aktiva destillerierna i USA. Historien går tillbaka till slutet av 1700-talet, då pionjärer följde bufflarnas stigar över Kentuckyfloden – därav namnet. Genom århundradena har destilleriet haft flera namn – Old Fire Copper, George T. Stagg, och slutligen Buffalo Trace – men hantverket har bestått: Klassisk sour mash-bourbon, långsam jäsning, små kopparpannor och traditionell lagring i enorma trälager med naturlig luftväxling.

När Mayville anslöt i början av 2000-talet hade destilleriet just lanserat Buffalo Trace-etiketten som en ny kärnprodukt. Det var också startskottet för den moderna bourbonvågen.

– Allt börjar med produkten, säger han. Det måste smaka bra, vara balanserat, konsekvent. Kvaliteten kommer alltid först.
De första åren präglades av ett sökande efter identitet. Eagle Rare, som då låg på 10 år, sålde knappt alls.

– Jag lade i 14-årig bourbon i Eagle Rare, för vi hade för mycket på lager. Ingen ville ha den. Det låter otroligt i dag.
I dag är situationen den omvända. Efterfrågan på Buffalo Traces premiumsortiment – från Weller till Stagg – har exploderat, och flaskorna försvinner på sekunder vid lansering.

Men Mayville ser det inte som en trend, utan som resultatet av konsekvent hantverk.

– Vi bygger allt från grunden. Vi har lärt oss att kontrollera varje del av processen – jäsning, fatlagring, urval – utan att tappa själen. Det är därför Buffalo Trace smakar likadant, år efter år.

Du blir inte bättre om du inte vågar prova. Ibland misslyckas man. Men vi är fria att göra det, och det är det som driver oss framåt.

Experimentlusten och Warehouse P
Den andra sidan av Buffalo Trace är experimentlusten. I utkanten av anläggningen står numera Warehouse P – ett experimentellt lagerhus byggt för att undersöka hur klimat, luftfuktighet och ljus påverkar whiskey över lång tid. Här föddes Eagle Rare 25, en buteljering som slog fast att bourbon faktiskt kan utvecklas positivt bortom 20-årsstrecket.

– Vi lade in fat i olika åldrar – från noll till tjugo år – i olika zoner i lagret. Några blev fantastiska. Det var beviset på att det går att styra mognaden, inte bara vänta på den.

De senaste fem–sex åren har Mayville och hans team förfinat metoderna. Syftet är inte att jaga ålder i sig, utan att förstå hur man bevarar frukt och balans i mycket gammal bourbon. Resultatet märks inte bara i Eagle Rare 25, utan också i de experiment som föder framtidens Buffalo Trace-uttryck – whiskey som ännu inte ens har ett namn.

– Du blir inte bättre om du inte vågar prova. Ibland misslyckas man. Men vi är fria att göra det, och det är det som driver oss framåt.

Att hålla fast vid kärnan
Trots de ambitiösa experimenten är kontinuiteten kärnan i Mayvilles arbete. Den klassiska Buffalo Trace Straight Bourbon är fortfarande företagets ansikte utåt – en whiskey som varje år måste smaka exakt som året innan, trots naturliga variationer i fat och jäsning.

– Det är blenderns största ansvar: att hålla ihop smaken. Balansen mellan sötma, frukt och ek – det är den folk känner igen. Det är vår standard, vår själ.

Han beskriver arbetet som två parallella linjer: den ena söker stabilitet, den andra utforskar gränserna. Den ena utan den andra vore meningslös.

– Jag har blandat produkter som är bättre än någon enskild whiskey som ingår i dem. Det är det som gör jobbet värt att älska.

En bourbonfilosofi för framtiden

När man pratar med Drew Mayville blir det tydligt att han ser blending som både vetenskap och konst. Det handlar om att förstå vad som händer i fatet, men också om att lita på intuitionen. Han har sett bourbon resa sig från bortglömd landsdryck till internationell ikon, och han vet att varje epok kräver sitt mod.

– Vi vet inte allt än. Vi lär oss, fat för fat, år för år. Men det viktigaste är att aldrig stå still. För om du inte vågar prova, då slutar du utvecklas.

I dag är Buffalo Trace inte längre en dold pärla i Kentucky – det är ett nav i amerikansk whiskeykultur. Och bakom framgången finns en man som började i ett laboratorium och fortfarande, fyra decennier senare, låter nyfikenheten styra. Drew Mayville är beviset på att bourbonens framtid formas med samma ingredienser som dess förflutna: tid, tålamod – och en envis vilja att förstå varje droppe.

av Henric Madsen - Allt om whisky 27 november. Foto: Julia Viklund, Buffalo Trace